เป็นเวลากว่า 1 ปี แล้ว ที่วิสาหกิจเพื่อสังคม ฟู๊ดแล็บหรือ แล็บอาหารยั่งยืน ประเทศไทย  ได้ร่วมกับ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.)  ขับเคลื่อน ออร์แกนิก ทัวริซึ่ม หรือ การท่องเที่ยววิถีอินทรีย์เพื่อสร้างระบบอาหารสมดุล  ภายใต้การสนับสนุนทุนจากสำนักงานกองสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)  บนพื้นฐานแนวคิดธุรกิจเกื้อกูลสังคม และหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง  โดยชวนผู้ประกอบการธุรกิจท่องเที่ยว โรงแรม ร้านอาหาร ในกรุงเทพ และเชียงใหม่ มาร่วมเรียนรู้  แลกเปลี่ยนประสบการณ์  และร่วมขับเคลื่อน เพื่อสร้างการเปลี่ยนแปลงให้เกิดขึ้นตลอดระบบนิเวศน์อินทรีย์    โดยใช้คนและองค์ความรู้ ของสามพรานโมเดล ซึ่งมีการขับเคลื่อนเชื่อมโยงกับคนต้นน้ำ  กลางน้ำ ปลายน้ำ เพื่อสร้างชีวิตที่สมดุล เป็นโมเดลต้นแบบและเป็นเครื่องมือในการขับเคลื่อน  ทั้งนี้รูปแบบการขับเคลื่อนออร์แกนิก ทัวริซึ่ม  ที่ผู้ผลิตคือเกษตรกรและผู้บริโภคคือธุรกิจท่องเที่ยว ได้มาทดลองเรียนรู้และทำงานร่วมกัน  นับเป็นครั้งแรกในประเทศไทยเป็นครั้งแรกในโลก

  นายอรุษ นวราช หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้ง ฟู๊ดแล็บ และเลขานุการมูลนิธิ สังคมสุขใจ  เล่าว่า เป็นที่น่าดีใจที่ ในห้วง 1 ปี ที่ผ่านมา มีผู้ประกอบการท่องเที่ยว โรงแรม และร้านอาหาร ในพื้นที่เป้าหมายคือ กรุงเทพและ และเชียงใหม่  ตื่นตัวเรื่องการบริโภคอินทรีย์ และท่องเที่ยววิถีอินทรีย์เพื่อสร้างระบบอาหารสมดุล   และมาร่วมเป็นเครือข่ายกับโครงการ โดยภายใต้โครงการฯ  ทำให้ผู้ประกอบการต่างๆ ได้ มาเรียนรู้วิถีการทำเกษตรอินทรีย์   ลงพื้นที่พบปะเกษตรกรอินทรีย์ตัวจริงเสียงจริง   ได้รับรู้ถึงปัญหาและโอกาส ทำให้เกิดความสนใจที่จะขับเคลื่อนตามบริบทและความพร้อมของแต่ละแห่ง เช่นเปลี่ยนจากการซื้อผลผลิตจากพ่อค้าคนกลาง มาซื้อตรงจากเกษตรกร การเปลี่ยนเมนูให้เป็นเมนุอินทรีย์ ใช้ข้าวอินทรีย์   และ               การทำงานร่วมกับเกษตรกรเพื่อสร้างสังคมอินทรีย์ในชุมชน   

  ปัจจุบันมีโรงแรม ร้านอาหาร ชั้นนำในกรุงเทพมหานคร มาร่วมขับเคลื่อน Orgnic Tourism อาทิ โรงแรมดิแอทธินี   โรงแรมอนันตราสยาม  โรงแรม เดอะสุโกศล  โรงแรมในเครือดุสิตธานี อินเตอร์เนชั่นแนล    ร้านอาหารเอส แอนด์ พี  เอ็มเค เรสโตรองต์   โดยเริ่มจากการที่ผู้บริหาร ฝ่ายจัดซื้อ และส่วนงานที่เกี่ยวข้อง ของแต่ละแห่ง ลงพื้นที่มาเรียนรู้ มาทำความเข้าใจเกษตรกรอินทรีย์ เข้าใจข้อจำกัดของการผลิต เข้าใจคุณค่าของพืชผักที่ปลูกในระบบอินทรีย์  จากนั้นก็เริ่มมีการเชื่อมโยง มีการสั่งซื้อผลผลิตตรงจากเกษตรกร ภายใต้การประสานงานของ มูลนิธิสังคมสุขใจ ซึ่งทำหน้าที่เป็น Facilitator  ให้ทั้งสองส่วน มีความเข้าใจกันและสามารถทำงานร่วมกันได้   

  ขณะที่ในเชียงใหม่  มีโรงแรงแรมบูทีค ร้านอาหารที่สนใจเรื่องอาหารอินทรีย์อยู่แล้ว  สนใจมาร่วมขับเคลื่อน  อาทิ โรงแรมแทมมาริน  โรงแรมรายาเฮอริเทจรีสอร์ท   โรงแรม 137 พิลล่าร์เฮาส์ โรงแรมครอสทู  โรงแรมวิลล่ามหาภิรมย์  อันจะกินวิลล่า  จินเจอร์ฟาร์ม  ซาร่าคิทเช่น   โดยมีวิสาหกิจเพื่อสังคม เจียงใหม่ออร์แกนิก  ทำหน้าที่ประสานงานเชื่อมร้อยให้ ผู้บริหาร และเชฟ มาเรียนรู้ร่วมกัน และทำงานร่วมกัน  โดยนอกจากการพาลงพื้นที่ไปเจอเกษตรกรอินทรีย์ตัวจริง   ก็มีการสร้างสรรค์กิจกรรม  Organic Chef’s Table  ที่เชฟของโรงแรม ร้านอาหาร ในโครงการมาทำงานร่วมกันในการสร้างสรรค์เมนูออร์แกนิก จากพืชผักพื้นบ้าน พืชผักตามฤดูกาล  มีการเรียนรู้บริบทที่เกี่ยวข้องกับการทำเกษตรอินทรีย์ ที่ต้องคำนึงถึงป่าต้นน้ำ การกินตามฤดูกาล และชุมชน 

  ในพื้นที่เชียงใหม่ โรงแรมต้นแบบในการขับเคลื่อน Organic Tourism  คือ โรงแรมแทมมาริน และโรงแรมรายาเฮอริเทจ  ภายใต้พรีเมียร์ กรุ๊ป   ซึ่งมีนโนบาย ในเรื่องการสร้างความสำเร็จร่วมกันอย่างยั่งยืน ทั้งพนักงานธุรกิจและสังคม  มุ่งเน้นการสร้างคุณค่า  ผ่านสินค้าและบริการที่มีคุณภาพ การพัฒนาแนวคิดใหม่ๆ คำนึงถึงประโยชน์ที่เกิดขึ้นร่วมกัน ณภัทร นุสติ ผู้จัดการทั่วไปโรงแรมรายาเฮอริเทจ และแทมมาริน วิลเลจ   กล่าวว่า “เราเริ่มจากการนำบุคลากร คือเชฟ ฝ่ายจัดซื้อ ฝ่ายบุคคล มาร่วมเรียนรู้กับโครงการ  รวมถึงลงพื้นที่ไปเรียนรู้  ร่วมกิจกรรมสื่อสารกับผู้บริโภค เช่น เจียงใหม่ Organic Chef Table   เริ่มซื้อผลผลิตอินทรีย์ตรงจากการเกษตรกรอินทรีย์    การทำแปลงเกษตรอินทรีย์ขึ้นในโรงแรม และล่าสุดแผนงานปี 2562  กำลังจะมีการเชื่อมโยงพนักงานและครอบครัว ซึ่งทำเกษตรอยู่แล้ว ให้เปลี่ยนมาทำเกษตรอินทรีย์ เพื่อป้อนผลผลิตให้กับโรงแรมตามความสมัครใจ โดยมีสามพรานโมเดลมาคอยเป็นพี่เลี้ยงในการให้ความรู้ และการสร้างระบบการรับรองอย่างมีส่วนร่วม”

“บริษัทมีแนวคิดว่าไม่ได้ธุรกิจเพื่อกำไรอย่างเดียว แต่ต้องการให้พนักงานและชุมชนมีความสุขไปด้วยกัน คุยกันหลายครั้งกว่าจะสำเร็จ เราอยากทำให้สังคมยั่งยืน ทุกวันนี้ซื้อผลผลิตจากเจโม หรือสหกรณ์ โรงแรมแทมมารินใช้พืชผักอินทรีย์ 10 เปอร์เซ็นต์ ส่วนโรงแรมรายาเฮอริเทจใช้ 80-90 เปอร์เซ็นต์” 

ธงไชย ชูน้ำเที่ยง F&B Manager โรงแรมแทมมาริน วิลเลจ เล่าถึงขั้นตอนในช่วงเปลี่ยนผ่านว่า หลังจากเข้ารับการอบรมจากสามพรานโมเดล ต้องการนำมาปรับใช้ที่โรงแรม ช่วงแรกๆ มีคำถามจากพนักงาน อาทิ เชฟถามว่าทำไมต้องซื้อจากที่นี่ สั่งของก็ยาก ราคาแพง โทรศัพท์ติดต่อไปก็ไม่รับสายฯ พนักงานบางรายกังวลว่า ซื้อวัตถุดิบราคาสูงขึ้นแล้วตนจะได้รับเงินเดือนขึ้นไหม เขาจึงให้พนักงานไปทำความรู้จักเกษตรกรอินทรีย์ด้วยตนเอง ในแปลงของเกษตรกรคู่ค้า  

“พนักงานเป็นลูกเกษตรกร หลังจากได้ไปเรียนรู้พอกลับมาทำงานก็ไม่ต่อต้านแล้ว รู้สึกสนุก ได้รู้จักเพื่อนใหม่ ได้น้ำหมักไปฝากพ่อแม่ จากที่เคยบ่นๆ ว่ารอนานก็บอกว่าไม่เป็นไร เดี๋ยวคงมาส่ง จากที่ไม่คิดทำเมนูยากๆ เพราะคิดว่าคนที่ได้ประโยชน์คือเกษตรกร เดี๋ยวนี้กลับคิดว่าถ้าขายดี ก็ใส่เป็นเมนูอาหารปกติตามฤดูกาล 

“ฤดูนี้มีผักกาดจอออกเยอะ ก็ทำเมนูเกี่ยวกับผักกาดจอ 1-2 เดือนตามผลผลิต พอผักหมดฤดูก็เปลี่ยนเป็นอย่างอื่น เชฟก็รู้สึกดี ภาคภูมิใจว่าได้คิดเมนูเพื่อลูกค้า ก่อนนี้ไม่ได้คุยกับลูกค้า ตอนนี้เชฟเริ่มถามว่า วันนี้ทานฝรั่งหรือยัง เป็นออแกนิกนะ พรุ่งนี้ไม่มี แล้วทานผักเชียงดาผัดใส่ไข่หรือยัง วันพรุ่งนี้ไม่มีนะ 

“พนักงานบางรายบอกลูกค้าว่า ที่นี่เสิร์ฟกาแฟออแกนิกนะคะ นอกจากจะเป็นข้าวหอมมะลิข้าวกล้องแล้ว เรายังช่วยชาวบ้านด้วย เพราะซื้อจากชาวบ้านโดยตรง ทั้งหมดเป็นเรื่องเล่า เราต้องเริ่มให้คนข้างในก่อน เขาได้ความรู้อะไร แขกที่มาได้ทานอะไร เราอยากให้อะไรกับเขา พูดถึงเรื่องให้ เป็นสิ่งที่ทุกคนจะได้ จริงๆ เราอยากซื้อมากกว่านี้ แต่เขายังส่งให้ได้จำนวนจำกัด” 

  อย่างไรก็ตาม  สิ่งที่พบในการขับเคลื่อน Organic Tourism   ว่าเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้การขับเคลื่อน นั้นไม่สดุด ต่อเนื่อง ต่อยอดได้ ก็คือ  อุดมการณ์  ของคนขับเคลื่อน   จึงมีการกิจกรรม “Tour De Farm  สืบจากจานเมนูอินทรีย์นี้มาจากไหน”   พาสื่อมวลชนและผู้บริโภค ลงพื้นที่   ไปเรียนรู้วิถีชีวิต อุดมการณ์ ต้นทาง เป็นรากยึดเหนี่ยวสำคัญ ที่ทำให้ร้านอาหารอิ่มเอม หนึ่งในร้านอาหารมังสวิรัติ ชื่อดังของเชียงใหม่  ยังยืนหยัดร่วมขับเคลื่อน  Organic Tourism   

  กิจกรรม Tour De Farm  สืบจากเมนูอินทรีย์นี้มาจากไหน  ซึ่งมีการนำผู้บริโภค ซึ่งเป็นลูกค้าของร้านอาหารอิ่มเอม ลงพื้นที่ไปพบ คุณโจน จันใด  จากสวนพันพรรณ  อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งกิจกรรมที่ผู้บริโภค และสื่อมวลชน ได้ทำที่สวนพันพรรณ นอกจากการได้ฟังหลักคิดการพึ่งตนเอง  เริ่มจากการผลิตปัจจัยสี่ด้วยตนเอง จากคุณโจน จันใด  แล้ว ยังได้เรียนรู้วิถีการเก็บเมล็ดพันธุ์ ซึ่งเป็นหัวใจของการมีอาหารอย่างยั่งยืน  และร่วมกันเรียนรู้วิถีการทำเพาะปลูก ที่จะต้องมีการดูแล บำรุงดิน  และเอาใจใส่ในทุกขั้นตอนของการปลูกพืชอินทรีย์ด้วย